La panna, derivata del latte

panna

Abbiamo parlato negli articoli precedenti delle proprietà del latte e di uno dei suoi derivati: il burro, per capire qualcosa in più sul loro utilizzo e sulle loro qualità. Un altro derivato del latte che andiamo a conoscere è la panna, il cui termine, in Europa, è riservato al prodotto ottenuto a partire dal latte vaccino contenente almeno il 30% di grassi ed oggi si ottiene per centrifugazione dal latte in cui sono necessari 9 litri di latte per 1 litro di panna. Il mercato ne offre vari tipi, ognuna contenete una determinata quantità di grassi ma, in particolare, la panna da montare ne contiene il 30% e quella da cucina il 20% (è più leggera). I succedanei della panna sono pratici ma il loro valore nutritivo è discutibile visto che sono privi di vitamine e possiedono scarse quantità di minerali; tra l’altro sono più ricchi di acidi grassi saturi a causa di un fenomeno di idrogenazione che comporta la loro formazione causando un innalzamento del colesterolo del sangue. E’ molto utilizzata in cucina perché conferisce agli alimenti un sapore e una consistenza particolari; si aggiunge al caffè, a creme e minestre, a dolci e viene spesso sostituita dallo yogurt e dal latte per controllare l’assunzione di grassi e calorie ma è importante sapere che la panna fornisce meno calorie di burro, margarina e olio, nonostante possa raggiungere una quantità di grassi pari al 35%. In  particolare, quella da montare, è molto energetica perché è piuttosto ricca di grassi soprattutto saturi, ed essendo di origine animale contengono colesterolo che può raggiungere  i 38mg per 30mL; riassumiamo dicendo che, ogni tanto ci si può concedere un dolce con la panna o  un piatto a base di panna da cucina ma preferiamoli raramente e piuttosto utilizziamo i loro derivati, il latte o lo yogurt.

 

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

Dott.ssa Lucia D'Anzi
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Sono la dottoressa D’Anzi Lucia. Ho conseguito il 24 marzo 2015 la laurea magistrale in Biologia (Federico II, Napoli) con indirizzo in biologia della nutrizione che è stata da sempre la mia passione; lavoro infatti come biologa nutrizionista presso un mio studio professionale e seguo continuamente corsi di formazione e di aggiornamento nell’ambito della nutrizione oltre che della biologia in tutte le sue sfaccettature. Ho superato l’esame di stato per l’abilitazione alla libera professione di biologo e sono ufficialmente iscritta all’albo professionale. Attualmente sto seguendo il master di II livello in “dietetica e nutrizione” presso l’università Cattolica del Sacro Cuore dove svolgo anche un tirocinio presso il policlinico Gemelli. Precedentemente ho già svolto tirocinio clinico presso l’azienda ospedaliera A.O.R.N. Cardarelli di Napoli in qualità di nutrizionista; in qualità di biologa ho invece svolto un tirocinio annuale di tesi magistrale in chimica organica presso il complesso universitario di Monte Sant’Angelo, Fuorigrotta (facoltà degli studi di Napoli Federico II).

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