Il pepe e le sue colorazioni

pepe

Terminiamo il discorso sulle spezie descritte finora con le ultime due spezie dal sapore forse simile ma indistinguibile: il pepe ed il peperoncino. Il pepe è originario dell’India e ha svolto un ruolo importante nel corso della storia dell’uomo: è stato usato come imposta, come merce di scambio o come moneta e durante la caduta di Roma, serviva a pagare i tributi agli invasori; in più, questo aroma, era molto usato per mascherare la freschezza dei cibi. L’Indonesia e l’India sono i principali produttori di pepe e anche di questo, se ne trovano circa un centinaio di specie così come si possono trovare differenti colori del seme che in realtà corrispondono soltanto a diversi stadi di maturazione:

  • il pepe verde si ottiene quando i frutti sono ancora acerbi, è poco piccante e lievemente fruttato
  • il pepe nero si ottiene raccogliendo i frutti quasi rossi a metà maturazione (una volta essiccati diventano neri e raggrinziti)
  • il pepe bianco proviene da frutti completamente maturi che hanno un colore rosso ma una volta messi a bagno in acqua salata per alcuni giorni sbiadiscono
  • il pepe grigio è il pepe nero appena lavato che ritroviamo più facilmente in polvere
  • il pepe rosa che deriva da una specie differente ed è una bacca disidratata lievemente piccante.
E’ commercializzato in grani, frantumato o al naturale ma, per avere il massimo sapore, è preferibile acquistarlo in grani e frantumarli al momento. Si può aggiungere a quasi tutti gli alimenti salati, caldi o freddi ed il suo sapore si accentua quando gli alimenti vengono congelati, perde invece il proprio aroma e sapore quando viene cotto per oltre due ore; è bene quindi aggiungerlo a fine cottura. E’ possibile conservalo a lungo in quanto in forma granulosa a non presenta una scadenza. Al di fuori del suo sapore, il pepe è anche conosciuto per le sue qualità di stimolante e antibatterico, contiene una sostanza chiamata piperina che può irritare la mucosa gastrica se preso in alte quantità ma attiva la salivazione e la produzione di succhi gastrici aiutando la digestione: attenzione alle dosi perché se troppo alte  che causano irritazioni e infiammazioni.
Per il peperoncino si necessita di un articolo a parte per parlare di tutte le sue caratteristiche, quindi il prossimo articolo parlerà proprio di questo!
Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista
Dott.ssa Lucia D'Anzi
Informazioni su Dott.ssa Lucia D'Anzi 68 Articles
Sono la dottoressa D’Anzi Lucia. Ho conseguito il 24 marzo 2015 la laurea magistrale in Biologia (Federico II, Napoli) con indirizzo in biologia della nutrizione che è stata da sempre la mia passione; lavoro infatti come biologa nutrizionista presso un mio studio professionale e seguo continuamente corsi di formazione e di aggiornamento nell’ambito della nutrizione oltre che della biologia in tutte le sue sfaccettature. Ho superato l’esame di stato per l’abilitazione alla libera professione di biologo e sono ufficialmente iscritta all’albo professionale. Attualmente sto seguendo il master di II livello in “dietetica e nutrizione” presso l’università Cattolica del Sacro Cuore dove svolgo anche un tirocinio presso il policlinico Gemelli. Precedentemente ho già svolto tirocinio clinico presso l’azienda ospedaliera A.O.R.N. Cardarelli di Napoli in qualità di nutrizionista; in qualità di biologa ho invece svolto un tirocinio annuale di tesi magistrale in chimica organica presso il complesso universitario di Monte Sant’Angelo, Fuorigrotta (facoltà degli studi di Napoli Federico II).

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