Il peperoncino e la sua salsa fai da te

peperoncino

Il peperoncino appartiene alla grande famiglia delle Solanacee che comprende anche la melanzana, la patata ed il pomodoro; fu tra le prime piante ad essere coltivate in Sudamerica circa 7000 anni fa; erano utilizzati per le proprietà officinali, come condimento e come ortaggio. In origine era coltivato esclusivamente a scopo decorativo e solo in un secondo momento si incominciò a valorizzarlo dal punto di vista gastronomico: oggi viene coltivato ovunque. E’ un baccello che racchiude numerosi semi e cresce su una pianta che può raggiungere un’altezza di 1,5 metri. Esistono una decina di specie diverse di peperoncino che si differenziano per dimensione, forma, colore e sapore. I peperoncini secchi interi sono spesso raggrinziti e ciò è normale; bisogna poi sceglierli freschi o secchi vivacemente colorati e lucidi. Bisogna essere prudenti con le quantità ed usarli con cautela perché il loro sapore si esalta durante la cottura; un metodo sicuro consiste nel rosolare un peperoncino nell’olio e usare solo quest’ultimo per aromatizzare la preparazione. Importante è evitare di toccarsi il viso, le labbra e gli occhi mentre si taglia il peperoncino perché ci si potrebbe procurare delle irritazioni; in realtà anche soltanto la manipolazione potrebbe provocare la lacrimazione causata dalla capsaicina in quanto è una sostanza molto volatile… se poi la pelle delle mani è molto sensibile, è meglio armarsi di guanti. Esso è molto più di un condimento o di un ortaggio per i suoi larghi usi. Conservare i peperoncini freschi in frigorifero senza lavarli, chiusi in un sacchetto di plastica e collocati nel cassetto delle verdure, si potranno conservare per una settimana; si possono anche congelare dopo averli sbollentati o grigliati e possono mantenersi fino ad un anno. Una piccola ricetta insegna a fare la salsa harissa, molto utilizzata in Medio oriente e Sud Africa:

250g di peperoncini rossi essiccati, 50g di aglio, 3 cucchiai di semi di carvi, 3 cucchiai di cumino macinato, 80 ml di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai da caffè di sale – 1) mettere a bagno i peperoncini in acqua tiepida per circa un’ora e quando risultano ammorbiditi, vanno sgocciolati, asciugati e tagliati a pezzetti; 2) sbucciare l’aglio e tritarlo finemente; 3) macinare i peperoncini con i semi di carvi, l’aglio, il cumino, il sale fino ad ottenere una pasta omogenea; 4) incorporare lentamente l’olio; 5) versare la salsa in un vaso di vetro, ricoprirla con olio d’oliva e chiuderla ermeticamente. Buon esperimento!

 

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

Dott.ssa Lucia D'Anzi
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Sono la dottoressa D’Anzi Lucia. Ho conseguito il 24 marzo 2015 la laurea magistrale in Biologia (Federico II, Napoli) con indirizzo in biologia della nutrizione che è stata da sempre la mia passione; lavoro infatti come biologa nutrizionista presso un mio studio professionale e seguo continuamente corsi di formazione e di aggiornamento nell’ambito della nutrizione oltre che della biologia in tutte le sue sfaccettature. Ho superato l’esame di stato per l’abilitazione alla libera professione di biologo e sono ufficialmente iscritta all’albo professionale. Attualmente sto seguendo il master di II livello in “dietetica e nutrizione” presso l’università Cattolica del Sacro Cuore dove svolgo anche un tirocinio presso il policlinico Gemelli. Precedentemente ho già svolto tirocinio clinico presso l’azienda ospedaliera A.O.R.N. Cardarelli di Napoli in qualità di nutrizionista; in qualità di biologa ho invece svolto un tirocinio annuale di tesi magistrale in chimica organica presso il complesso universitario di Monte Sant’Angelo, Fuorigrotta (facoltà degli studi di Napoli Federico II).

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