Il presidente della Nutrition Foundation of Italy (NFI), Andrea Poli, ha di recente evidenziato come si stia riconsiderando in ambito scientifico, il ruolo dei grassi. Alimenti come formaggi, latte e altri latticini, passando anche per il burro, non sarebbero del tutto condannabili.

Una recente ricerca pubblicata sul British Medical Journal, mostra risultati che vanno in questa direzione. Si tratta di un’analisi approfondita e incrociata dei risultati di una serie di ricerche effettuate negli anni. I risultati indicano che i grassi saturi non sono correlati necessariamente all’aumento di rischio di morte per ictus, diabete tipo II e altre patologie dell’apparato cardiocircolatorio.

Nonostante possano aprirsi dibattiti tra varie scuole di pensiero su questo risultato, non è da sottovalutare il fatto che la ricerca ha messo in evidenza, invece, il ruolo degli acidi grassi trans nell’aumento dell’incidenza delle malattie a base metabolica. Gli acidi grassi trans sono acidi grassi che possiedono, a livello della loro struttura chimica, un diverso posizionamento degli atomi di idrogeno legati a quelli di carbonio uniti da un doppio legame chimico. Senza scendere troppo nei particolari della struttura chimica, basti sapere che questi acidi grassi non vengono ossidati con lo stesso meccanismo fisiologico che agisce sugli altri acidi grassi. Ciò crea una sorta di tilt del sistema di ossidazione, in particolar modo per la corretta ossidazione degli omega 3. Gli acidi grassi trans sono presenti in quantità considerevoli in alcuni alimenti come nei prodotti cosiddetti “idrogenati” (es. margarina) oppure in prodotti fritti con olio scaldato oltre il punto di fumo.

La ricerca sostiene che gli acidi grassi trans sono associati all’aumento del 28% di morte per patologia coronarica, 21% per patologia cardiovascolare, 34% di morte in generale.
È ovvio che i risultati vanno presi con cautela in quanto, anche se si scorgono segnali di allentamento della morsa sugli acidi grassi saturi, ciò non vuol dire poterne consumare in quantità eccessive. Moderare il consumo di acidi grassi saturi, con una buona proporzionalità rispetto agli insaturi e evitare quelli trans potrebbe profilarsi come la strategia migliore da perseguire.

Giuseppe Amato