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In questi giorni, molte pizzerie offrono torte senza glutine. Ma le persone celiache potrebbero voler tenere a bada prima di afferrarne una fetta. Un nuovo studio condotto dai ricercatori del Columbia University Medical Center di New York City ha scoperto che più della metà di queste pizze potrebbe essere contaminata da piccole quantità di glutine.
I ricercatori hanno analizzato i dati di oltre 800 utenti di un dispositivo portatile per il rilevamento del glutine chiamato Nima. Questi utenti hanno portato i loro dispositivi nei ristoranti di tutto il paese e hanno provato piatti etichettati come “senza glutine” (GF), per vedere se erano all’altezza del nome. Quasi un terzo (32 percento) di tutti gli alimenti GF non ha superato il test, contenendo abbastanza glutine da provocare una reazione in almeno alcuni pazienti con malattia celiaca o altre sensibilità al glutine.
Sebbene molti alimenti siano risultati positivi al glutine, i dati suggeriscono che i pazienti celiaci potrebbero voler prestare la massima attenzione quando escono per l’italiano. La pizza GF è risultata essere il piatto più rischioso, con il 53% dei campioni che mostrava contaminazione da glutine. La pasta non era da meno, al 50,8 per cento.
Benjamin Lebwohl, MD, gastroenterologo presso il Columbia University Medical Center e uno degli autori dello studio, pensa che ciò accada perché i cuochi non fanno abbastanza per isolare le loro offerte GF.
“La contaminazione avviene durante il processo di riscaldamento”, afferma. “La contaminazione della pizza proviene da forni condivisi. La tua pizza senza glutine entra e tocca la stessa superficie di una pizza contenente glutine “.
Allo stesso modo, quando la pasta GF viene contaminata, è spesso perché è stata cotta nella stessa acqua utilizzata per bollire la pasta convenzionale.
Errori simili nella preparazione del cibo possono compromettere altri piatti GF, come dimostrano le tracce di glutine trovate nel 30% degli hamburger GF, nel 28% delle zuppe e nel 30% dei dessert. Anche i prodotti di base dei fast food sono rischiosi, sebbene meno di quanto sospettassero i ricercatori.
“Francamente, sono stato sorpreso di vedere che solo il 30 per cento delle patatine fritte presentava problemi di contaminazione – ero sospettoso di loro e mi aspettavo di più”, dice il dott. Lebwohl.
La maggior parte delle volte, la quantità di glutine presente in questi prodotti non è elevata. La soglia per risultare positivo alla contaminazione è di 20 parti per milione, o 0,002 percento. Sono solo 0,57 milligrammi per ogni oncia di cibo, più o meno come un singolo chicco di sale kosher.
Ma anche questi contaminanti in tracce rappresentano un problema, perché la sensibilità al glutine è molto variabile, anche tra i pazienti celiaci. Per molti di loro, non ci vuole molto glutine per fare danni.
“Ci sono pazienti affetti da celiachia che possono mangiare diverse fette di pane e non mostrare alcun sintomo”, spiega Lebwohl. “Ma ce ne sono altri in cui anche piccole quantità, come quello che abbiamo osservato in questi dati, possono causare disagio o addirittura portare a danni intestinali”.
Ciò sottolinea il motivo per cui ritiene che i proprietari di ristoranti e i cuochi dovrebbero prestare attenzione a questi risultati. La celiachia, sostiene, è una malattia grave che non sempre viene presa sul serio da molti nell’industria alimentare.
“Dovrebbero aumentare i loro standard e fare di più per proteggere questi pazienti, soprattutto se vendono piatti che etichettano come privi di glutine”.
Alla fine, tuttavia, Lebwohl ei suoi colleghi ritengono che spetti ai pazienti essere i loro migliori sostenitori. Il solo sapere quanto può essere comune la contaminazione da glutine è un punto di partenza importante.
“Ma in realtà i pazienti dovrebbero essere pronti a porre domande mirate sul cibo che viene servito. “Come viene cucinato?” ‘Quali sono le tue pratiche di sicurezza sul glutine?’ ”Dice. “Quanto più proattivi possono essere i pazienti celiaci, tanto meno saranno a rischio”.
