Sapore di umami: cos’è, cibi e come sentirlo

Il sapore umami è una parola di origine giapponese che significa “gustoso”, essendo considerato il quinto sapore. Questo sapore è presente negli alimenti ricchi di aminoacidi, soprattutto quelli che contengono glutammato e nucleotidi come carni, frutti di mare, formaggi, pomodori e cipolle.

Umami esalta il gusto del cibo, mantiene questo sapore più a lungo in bocca e stimola la produzione di saliva, che aumenta l’interazione del cibo con le papille gustative e genera un’elevata sensazione di piacere quando si mangia. 

Questo sapore si avverte dopo la percezione dei sapori agrodolci. L’industria alimentare e dei fast food aggiunge spesso un esaltatore di sapidità chiamato glutammato monosodico per migliorare il sapore umami dei cibi, rendendoli più piacevoli e avvincenti.

Vedi di più sul glutammato monosodico . 

Alimenti aromatizzati all’umami

Gli alimenti che gustano l’umami sono quelli ricchi di aminoacidi e nucleotidi, specialmente quelli con le sostanze glutammato, inosinato e guanilato, come i seguenti: 

• Alimenti ricchi di proteine: carne, pollo, uova, frutti di mare, sardine;
• Verdure: carote, piselli, mais, pomodori maturi, pomodori secchi, patate, cipolle, noci, asparagi, cavoli, spinaci, aglio, soia;
• Formaggi forti: Parmigiano, Cheddar ed Emmental;
• Prodotti industrializzati: salsa shoyu, salsa di soia, miso, cibo istantaneo surgelato, condimento a cubetti, pasta e zuppe istantanee, fast food.

Per imparare a gustare il sapore dell’umami bisogna stare attenti, ad esempio, alla fine del gusto di un pomodoro ben maturo. Inizialmente si avverte il sapore aspro e amaro del pomodoro e poi si avverte il gusto dell’umami. Lo stesso procedimento può essere fatto con il parmigiano. 

Ricetta della pasta per sentire il sapore dell’umami

La pasta è il piatto perfetto per sentire il sapore dell’umami, in quanto ricca di cibi che lo contengono, come carne, salsa di pomodoro e parmigiano. 

ingredienti

• 1 cipolla tritata;
• Prezzemolo, aglio, pepe e sale qb;
• 2 cucchiai di olio d’oliva;
• Salsa o estratto di pomodoro a piacere;
• 2 pomodori a pezzetti;
• 500 g di pasta;
• 500 g di carne macinata;
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Modalità di preparazione

Cuocere la pasta in acqua bollente. Soffriggere la cipolla e l’aglio nell’olio d’oliva fino a doratura. Aggiungere la carne macinata e cuocere per qualche minuto, aggiungere i condimenti a piacere (prezzemolo, pepe e sale). Aggiungere la salsa di pomodoro e la polpa di pomodoro e cuocere per circa 30 minuti o fino a quando la carne sarà cotta, a fuoco basso con la pentola parzialmente coperta. Mescolare il sugo con la pasta e aggiungere sopra il parmigiano grattugiato. Servire caldo. 

Come l’industria usa l’umami

L’industria alimentare aggiunge un esaltatore di sapidità chiamato glutammato monosodico per rendere il cibo più appetibile e coinvolgente. Questa sostanza artificiale imita il sapore dell’umami presente negli alimenti naturali e aumenta la sensazione di piacere provata quando si mangia. 

Pertanto, quando si consuma un hamburger da fast food, ad esempio, questo additivo migliora la buona esperienza del cibo, facendo “innamorare” la persona di questo sapore e consumare più di questi prodotti. Tuttavia, il consumo eccessivo di prodotti industrializzati ricchi di glutammato monosodico, come hamburger, pasti surgelati, zuppe e pasta istantanee e cubetti di condimento è associato all’aumento di peso e all’obesità.