Quando Shari Cheves di Laguna Beach, in California, ha scoperto di avere la celiachia, è rimasta scioccata. “Ero la” regina dei dolci “nella mia famiglia!” lei dice. Fortunatamente per Shari e i suoi due figli, che sono anche sensibili al glutine, la loro diagnosi non ha significato la fine della cottura, grazie a un po ‘di sperimentazione e tentativi ed errori.
Celiachia: sfide da forno
“La cottura senza glutine è considerata ‘dura’ perché la maggior parte dei grani usuali che usiamo nella cottura al forno sono pieni di glutine”, osserva Dana M. Ellis, MPH, RD, dietista per trapianti cardiaci presso l’UCLA Medical Center di Los Angeles. Le persone affette da celiachia devono evitare il grano e tutti i suoi parenti, inclusi farro, triticale, farro, farro, segale, orzo e avena (a meno che l’avena non sia certificata come priva di glutine).
Un’altra sfida nella cottura senza glutine è gestire le aspettative di gusto e consistenza. La proteina del glutine presente nel grano e in altri cereali correlati tiene insieme gli ingredienti e aiuta i prodotti da forno a lievitare. Di conseguenza, le torte e i pasticcini senza glutine tendono ad essere densi e non così leggeri e ariosi come altri dolcetti.
È anche importante tenere presente che il glutine può essere presente in ingredienti sorprendenti, come l’estratto di vaniglia. La cottura veramente senza glutine richiede spesso un po ‘di lavoro investigativo e un’attenta lettura delle etichette dei prodotti.
Celiachia: consigli per cuocere con successo
- Sostituire. Le sostituzioni di farina senza glutine includono farina di amaranto, farina di fagioli, farina di mais, farina di mais, farina di miglio, arachidi, farina di avena, farina di patate, farina di quinoa, farina di riso, farina di sorgo, farina di soia e farina di tapioca o amido. Nella maggior parte dei casi, una tazza di farina di frumento può essere scambiata uniformemente con una tazza di qualsiasi farina alternativa tu scelga. “Nella cottura e nella cottura senza grano e senza glutine, le sostituzioni e le aggiunte possono essere effettuate utilizzando un diverso tipo di farina e aggiungendo agenti leganti alla farina” per sostituire il glutine, spiega Ellis. Spesso, mescolando più di un tipo di farina insieme fornisce il miglior risultato.Potresti anche scoprire che una miscela di farina che funziona bene per una ricetta potrebbe non essere la migliore per un’altra – potresti dover sperimentare.
- Combina gli ingredienti. Al fine di migliorare la consistenza delle prelibatezze senza glutine, “mescolare [gli ingredienti secchi] separatamente, quindi mescolare gli ingredienti bagnati, quindi mescolare [tutto] insieme aggiungendo gli ingredienti secchi agli ingredienti bagnati”, consiglia Julie Miller Jones, PhD, un illustre professore di alimentazione e nutrizione nel dipartimento di scienze della famiglia, dei consumatori e della nutrizione presso il College of St. Catherine a St. Paul. “Questo mescola tutti gli ingredienti e aiuta a creare un prodotto più tenero”, dice.
- Aggiungi un legante. Due degli agenti leganti più comuni sono la polvere di arrowroot e la gomma xanthan. La polvere di Arrowroot può essere trovata nella maggior parte degli scaffali delle spezie nei negozi di alimentari generali e utilizzata in un rapporto di mezzo cucchiaino per ogni tazza di farina sostitutiva nella ricetta. Un po ‘più difficile da trovare, la gomma xantana è un legante di origine vegetale solitamente trasportato dai negozi di alimenti naturali. Si dovrebbe usare un cucchiaino per tazza di farina sostitutiva.
- Usa la frutta secca. L’aggiunta di frutta secca come uvetta e mirtilli rossi può anche aiutare a mantenere umida la pastella senza glutine. Inoltre, considera l’acquisto di padelle speciali dedicate alla cottura senza glutine o l’utilizzo di rivestimenti per cupcake per prevenire la contaminazione incrociata con alimenti contenenti glutine.
- Non stressarti. Infine, non dimenticare di essere paziente. “Capisci che probabilmente non riuscirai a farlo bene al primo tentativo”, dice Ellis. Prenditi del tempo per esplorare siti Web senza glutine e libri di cucina con un’ampia gamma di ricette. La pratica rende perfetti!
Per coloro che preferiscono un po ‘meno di sperimentazione – o semplicemente hanno bisogno di poche opzioni rapide e convenienti – ora ci sono una varietà di miscele commerciali senza glutine per muffin, biscotti e cupcakes. In effetti, è qui che Cheves ha riscontrato il maggior successo.
“A una grande festa di Natale, un dicembre, ho mostrato con orgoglio i miei nuovi cupcakes senza glutine decorati con glassa e codette senza glutine”, dice. “Ho creato un piccolo tag” senza glutine “. Dopo un’ora alla festa, ho notato che nessuno aveva toccato i cupcakes. Ho messo via l’etichetta e nell’ora successiva sono stati divorati! “
